Kluczem do sukcesu indyjskiej sztuki gotowania leży nie tyle w stosowaniu wyrafinowanych technik kucharskich, ile w dobrej znajomości sztuki łączenia przypraw oraz korzeni. Tradycyjnie dozowano i mieszano je instynktownie, co pozwalało na tworzenie unikalnych i bardzo osobistych kombinacji smaków. Dlatego ta sama potrawa może różnie wyglądać i smakować nawet w obrębie jednego regionu. Wszystko zależy od tego kto ją przyrządzał.
Zioła dodaje się do dań podczas gotowania, aby nadać im smak i aromat. To wiemy i tak je używamy również w naszej polskiej kulturze kulinarnej.
Przyprawy korzenne odkrywają jednak bardziej złożona rolę, również te, które wydaje się, że mają tylko poprawić smak i aromat. Możemy je podzielić na dwie podstawowe grupy: te, które stanowią integralną część dania i zostały dodane na początku lub pod koniec gotowania oraz na te, które zostały z potrawy usunięte. Dodatki z pierwszej grupy nadają smak, konsystencję i barwę. Zwykle dodaje się je grupami i w różnych kombinacjach tak by żadna pojedyncza przyprawa nie zdominowała smaku potrawy. Mowa tu o takich przyprawach jak kolendra, kminek czy kurkuma. Zwykle występują w postaci proszku. Przyprawy z drugiej grupy nadają daniu odpowiedni aromat. Można je wyrzucić po zakończeniu gotowania ponieważ większość z nich stosuje się w całości. Kiedy oddadzą cały zawarty w nich aromat, kończy się ich rola i nie powinny być zjadane. Usuwaj się je z dania przed podaniem lub odkłada na brzeg talerza. Są to na przykład: ząbki czosnku, strączki kardamonu, laski cynamonu czy liście laurowe. Inna sprawa, że można je rozetrzeć i dodać do sosu by się z nim połączyły.
Zupełnie inny rezultat otrzymamy kiedy wybrane przyprawy podprażymy na sucho przed dodaniem ich do potrawy. Podprażanie sprawi, że uzyskamy zupełnie inny smak i aromat, niż gdybyśmy te same grubo zmielone dodatki podsmażyli najpierw na gorącym tłuszczu. Smak potrawy zależy również od kolejności w jakiej wyrzucamy przyprawy oraz od tego jak długo każda z nich jest podsmażana. Niby proste i oczywiste ale zastosowanie tej wiedzy to już prawdziwa sztuka.
Kuchnię indyjską można z dużą swobodą dopasować do własnych upodobań smakowych a dzięki użyciu 2-3 nowych przypraw można stworzyć całkiem nową potrawę.
Przyprawy są niezbędne aby nadać daniom smak i aromat. Niektóre z nich stosuje się głównie dla smaku jaki oddają potrawie. Substancje te nazywane aromatyzerami są używane głównie ze względu na ich zapach. Pojedyncza przyprawa może całkowicie zdeterminować smak dania, a połączenie kilku wypływa również na kolor i teksturę potrawy.
Świeże i suszone zioła także odgrywają ważną rolę. Nadają curry (indyjski sos ) barwę, smak, aromat i wygląd. Ponieważ mają niezwykle intensywny smak i zapach wymagają minimalnego gotowania.
Czosnek
Imbir
Chilli
Anyż
Cynamon
Goździki
Kminek
Kurkuma
Koper włoski
Gorczyca
Czarnuszka
Nasiona cebuli
Garam masala
Dhania Jeera
Asafetyda
Kardamon
Gałka muszkatołowa
Pieprz
Papryka
Szafran
Liście curry
Liście laurowe
Kolendra
Mięta
Kozieradka
Orzechy i nasiona . Oprócz podstawowych przypraw składników aromatyzujących oraz ziół istnieje szereg innych dodatków, nieodzownych w kuchni indyjskiej. Są to popularne domieszki zagęszczające i poprawiające smaku oraz indyjski ser.
Migdały
Nerkowce
Pistacje
Mak
Sezam
Granat
Mango
Orzechy kokosowe
Jogurt
Paneer
Tamarynd
Hindusi uwielbiają owoce. Zarówno surowe jak i świeże. Stanowią one składnik ważny składnik deserów indyjskich. W pikantnych daniach gotuje się je w z przyprawami, chilli oraz mlekiem kokosowym. Tyle, ze to są trochę inne owoce niż te nasze polskie. Dla nas egzotyczne.
Mango
Papaja
Ananasy
Banany
Cytryny i limonki
Kuchnia indyjska specjalizuje się w różnorodnych daniach z warzyw. Nie sposób ich wszystkie poznać. Ale trzeba próbować J
Wykorzystuje się do nich rozmaite warzywa od kalafiora i groszku, po bardziej dla nas egzotyczne takie jako okra, tykwa czy bakłażan.
Innym osobnym tematem w indyjskiej kuchni są warzywa typu fasola, groch i soczewica. To bardzo ważne warzywa w indyjskiej kuchni i bardzo ważne żródło białka. Niektóre gotuje się w całości, z innych sporządza się puree, wykorzystuje do przygotowywania zup i dhali lub łączy z warzywami czy mięsem. Fasolę i ciecierzycę powinno się namoczyć przed gotowaniem. Czerwoną i zieloną łuskaną soczewicę rozgotowuje się na wolnym ogniu na miękkie puree.
Chana dhal
Ciecierzyca
Fasola czarne oko
Zielona soczewica
Biała fasola
Mung
Czerwona soczewica
Tuvar dhal
Urid Dhal
Wiele indyjskich dań powstaje w oparciu o zasady ayurvedy – holistycznego podejścia do produktów żywnościowych i ich przygotowania, przy zachowaniu równowagi sześciu smaków : słodkiego, kwaśnego, słonego, ostrego, gorzkiego i cierpkiego. Dzieje się tak naturalnie bowiem kuchnia indyjska przekazywana była tradycyjnie z matki na córką i nigdy nie wypierano się tradycyjnej starej wiedzy regionalnej i pokoleniowej. Choć może nie zawsze zdają sobie sprawę dlaczego cos przyrządzają tak a nie inaczej, dlaczego podają tę czy inną potrawę, dlaczego należy stosować taką a nie inną tradycyjną procedurę to jednak to robią. Okazuje się jednak, że ma to większy sens i logikę niż bylibyśmy w stanie podejrzewać.
Oh! Jest o czym pisać 🙂