„Kuchnia indyjska jest ja marzenie, zaskakujące mieszanki przypraw, przepyszne curry, zastanawiające dale i niesamowite tandoori. Jednak ciągle pozostaje zagadką. Restauracje indyjskie, które powstają ostatnio w ogromnej liczbie, serwują jedynie niewielką część tego, czym może się pochwalić kuchnia indyjska „ [„Bolly cook, 50 recettes indiennes” Julia Schwob,2013]
My mamy inaczej. Nas kręci właśnie odkrywanie nowych przepisów, ukrytych kulinarnych tajemnic, używanych i zapomnianych trików kulinarnych, sekretów przekazywanych z matki na córkę. Dlatego dla indyjska kuchnia to przede wszystkim wielka wyprawa, geograficzna podróż po wszystkich zakątkach i stanach Indii, poruszając się po drogach oczywistych, znanych, popularnych a też tymi, na których rzadko kiedy można spotkać turystę. Dosłownie. Niekończąca się podróż. Niewyczerpywalne źródło inspiracji.
Wielu uważa, że historia i cywilizacja Indii jest taka stara jak sama ludzkość. Istnieją dowody na istnienie z najstarszych cywilizacji na świecie tzw Harappy, której korzenie sięgają 2500 lat p.n.e. Słyszeliście o Mohendżoro ? Obecnie to Pakistan ale wtedy to była część Indii. Archeolodzy odkryli tam starożytne piece tandoori, co jest dowodem na to, że popularne tam i wtedy było jedzenie pieczonego mięsa. 5,5 tyś lat temu! Mieli czas żeby wypracować i dobrą technikę pieczenia i smakowite przepisy 😉
Może na więc powiedzieć, że Północ Indii to to ojczyzna glinianego pieca tandur (tandoor), w którym pieczecie się w baaaardzo wysokiej temperaturze. Ludzie północy ubóstwiają jeść ale też i mają znakomity apetyt. Pewnie ma to związek z klimatem tamtego regionu. Curry północy jest bardzo gęste, bogate i zalewane kremowym sosem i je się z chlebkami. W stanach Punjab czy Hariyana dużo bardziej od ryżu popularne są chlebki: roti, paratha, naan i inne pszenne pieczywa. Ale to wcale nie znaczy, że ryżu tam nie ma. Stan Jammu i Kashmir leżą u stóp Himalajów więc wody tam dostatek. Ryż basmati uprawia się tam z powodzeniem a potem eksportuje za granicą. Wyśmienity ryż basmati. Tutaj, na północy Indii, gdzie lata są bardzo gorące a zimy bardzo mroźne uprawia się różnorodne warzywa i owoce. Rosną tam jabłka, choć nie tak duże i piękne jak w naszych sadach to także smaczne. Szczególnie stan Himanchal Pradesh słynie z jabłek. Za to kalafiory, okra, gorczyca i szpinak to domena stanu Madhya Pradesh . Za to stan Punjab znany jest z dobrego mleka. A stąd już blisko do doskonałego nabiału. Ghee czyli klarowane masło, biały ser paneer to baza do tradycyjnych dań Punjabu. Słynne są też z tego regionu suszone owoce i orzechy.
Popularne dania północy to :
Mattar paneer czyli ser z grochem
Chicken tikka – kawałeczki kurczaka
Murgh makhani czyli kurczak na maśle
Dal makhani czyli fasola na maśle z mieszanką przypraw
Murgh tandoor czyli kurczak pieczony w pieczony w piecu tandoori
Murgh masala czyli pieczony kurczak faszerowany ryżem z kardamonem
Murgh korma czyli kurczak korma czyli kurczak w łagodnym sosie
Aloo gohbi czyli .. curry z ziemniaczków i kalafiora
Baigan Bharta czyli puree z .. bakłażana.
Na Południu Indii panuje zupełnie inny klimat niż na północy, jest gorąco i wilgotno. Tak jak na północy rządzą góry tak na południu woda. Wszystkie południowe stany to stany przybrzeżne sąsiadujące z Zatoką Bengalską, Morze Arabskim i Morze Indyjskie. Owoce morze w naturalny sposób stały się najważniejszym składnikiem menu tej części Indii. Poza tym opady deszczu są na tyle obfite, że uprawy warzyw, owoców i ryżu udają się znakomicie. Stany Karnataka, przepiękna Kerala, Tamil Nadu i Andhra Pradesh słyną ze przypraw takich jak papryka, goździki, kardamon, imbir czy cynamon. Kerala zwana krainą kokosów specjalizuje się w kuchni malabarskiej wykorzystującej owoce morza w połączeniu ze świeżymi przyprawami takimi jak liście curry, nasiona gorczycy, asafetydy, a także tamaryndu i kokosa. Przepisy potraw z Tamil Nadu zawierają za to dużo chili i ten styl gotowania nazywamy kuchnią cettinad. Tamil Nadu słynie również z rozmaitych placków ze sfermentowanego ryżu i soczewicy takich jak idli i dosa. Ciekawe, że choć w Kerala słynie ze swoich zielonych herbacianych pól i doskonałej herbaty, na południu Indii prawie wyłącznie pije się kawę z najsłynniejszą i najbardziej popularną kawą z Majsur czyli Mysore na czele.
Popularne dania południa to:
Dosa czyli smażony kruchy naleśnik ze sfermentowanej soczewicy i ryżu
Idli czyli małe gotowane na parze placuszki także ze sfermentowanej soczewicy i ryżu
Payasam czyli słodki deser
Sambhar czyli pikantne warzywa i soczewica z mleczkiem kokosowym i przyprawami
Murgh biryani czyli ryż z warzywami i przyprawami i kurczakiem
Meen pollichathu czyli ryba w liścu bananowym
Molee czyli rybne curry w ostrym sosie kokosowym
Ryż jest podstawowym produktem żywnościowym dla mieszkańców Wschodnich Indii. A to dlatego, że opady deszczu w tym rejonie są wyjątkowo obfite i największe w porównaniu do całych Indii. Kuchnia tych regionów przypomina kuchnię chińską i mongolską. Przepisy są nieskomplikowane tak jak smak tych potraw. Dużo częściej gotuje się też na parze. Smaży dużo rzadziej. Mieszkańcy West Bengal słyną z zamiłowania do słodyczy a to oznacza, że to właśnie z Kalkuty pochodzą najlepsze i najsłynniejsze indyjskie desery oparte o bazie nabiału, orzechów i przypraw. W stanach przybrzeżnych jak Orisa czy West Bengal do ryb używa się charakterystycznie oleju gorczycowego i specjalnej mieszkanki przyprawa panch phoron czyli zestaw pięciu przypraw w skład którego wchodzą nasiona kminu, cebuli lub czarnuszki, gorczycy, fenkułu i kozieradki. O dziwo w stanach położonych na skrajnym wschodzie Indii jada się dość swobodnie wołowinę i wieprzowinę. Stany Sikkim, Nagaland, Assam, Manipur, Meghalaya, Mizorm, Tripura i Arunachal Pradesh przejęły kulturę kulinarną pobliskich krajów takich jak Tybet. „Zaadoptowały” tybetańśką zupę thugpę czyli wywar z jarzynami i makaronem i oczywiście przepyszne pierożki momo, które akurat serwuje się tam z sosem z czerwonego chilli.
Popularne dania wschodu to:
Benagali dal czyli zupa z soczewicy z panch phoron o słodko-gorzkim smaku
Jhaal czyli słodkowodna ryba z gorczycą
Bengal fish curry – czyli rybne curry po bengalsku, ostre.
W przeciwieństwie do skrajnie wschodnich stanów Indii Indie Zachodnie są dużo bardziej wegetariańskie i bardziej oparte na hinduizmie. Zwłaszcza w stanie najbardziej wysuniętym na zachód Indii czyli Gujaracie, gdzie nawet picie alkoholu jest zabronione. Gujarat słynie z przekąsek tzw snacków. Słynne legendarne farsan to różne rodzaje smakołyków na bazie ryżu i mąki z ciecierzycy. Dodatkowo, Gujarat podobnie jak Kerala ze swoimi daniami na liściach bananowca, ma swój własny styl kulinarny tzw thali. Thali oznacza po prostu talerz ale na nim ląduje w małych czarkach do 10-12 różnych jarskich potraw. Natomiast w Rajasthanie, gdzie suchy i pustynny klimat sprawia, że rośnie tam stosunkowo mała różnorodność warzyw, popularne stało się przygotowywanie ich i przechowywanie w postaci marynat tzw achar i chutney. Za to codziennie na radżastańskich stołach pojawiają się warzywa strączkowe. Potrawy mięsne są w postaci bardzo czerwonej czyli laal maas co dosłownie znaczy czerwone mięso. Intensywny kolor oznacza, że użyto bardzo dużo czerwonego ostrego chilli. Rajasthan słynie też z przyspasabiania wielu potraw, oryginalnie pochodzących z innych zakątków Indii. W rejonie Goa, który głównie składa się z linii brzegowej o bujnej i pięknej roślinności oferuje się głównie … tak, świeże ryby!. Ale tutejsza kuchnia wykazuje dodatkowo wpływy portugalskie. Widać to przede wszystkim w takich daniach jak vinadloo, ostre curry z czosnkiem i octem oraz xacuti czyli portugalskie chacuti de frago czyli ostre gęste curry z kurczaka i kokosa z czerwonym chilli. Goa to głównie bogaty, pikantny smak i zawiera nie pieczone, nie smażone a gotowane mięso. Inne kuchnie zachodu to kuchnie stylu Malwani i Konkan, które wykorzystują ryby, kokosy i ciemnofioletowy owoc kokum (mangostan)
Popularne dania zachodu to:
Dhansak – czyli kurczak z soczewicą i warzywami
Jordaloo Boti – czyli curry jagnięce w morelach
Murgh cafrial – czyli kurczak marynowany w zielonej mieszance przypraw
Balchao – czyli curry z krewetek w pomidorach
Curry malabar – czyli curry z krewetek z zielonym mango i mleczkiem kokosowym
Zupełnie osobnymi tematami kulinarnymi są tak wielkie aglomeracje jak Delhi, Mumbaj czy Kalkuta. Sprzedawane na ulicach tym miast jedzenie to poezja, przygoda i wielotematyczna saga. To poemat sam w sobie.